越後村上の鮭 　鮭と越後村上の関わり ◇　越後村上は平安の昔、小泉の庄と呼ばれ、中御門大納言家（藤原氏）の荘園であり、村上を流れる三面川の鮭も、この頃より都に献上されておりました。 以来三面川は鮭の来る川として知られ、江戸時代には鮭の回帰性に着眼した村上内藤家の藩士青砥武平次は、全国で初めて鮭の回帰性を発見。｢種川の制」を考案しますます村上の財源を潤すようになりました。 江戸時代から続く伝統の味の数々。村上の人たちは鮭をこよなく愛し、村上ならではの多彩な料理法で鮭を頭から尻尾まであますことなく味わい尽くします。その鮭料理の数は百を超え、鮭を愛する地元の人々の昔からの知恵と工夫が生きています。鮭の一人当たりの消費量では村上市は日本一を誇ります。                 越後村上鮭ものがたり 鮭写真集　鮭料理  鮭製品販売コーナ 　三面川と鮭   ◇　越後村上では、平安の昔から鮭が特産として知られ世界に誇る鮭文化を築いてきました。日本の鮭を語るに越後村上の「三面川」（みおもてがわ）をさけては通れません。 　 朝日岳を流れの源とする三面川の清流は、全長41キロ。越後平野をゆったりと流れ、ここ村上で日本海に注ぎます。 　 古文献によると、大化の改新の頃（西暦６４５年）には、すでに鮭料理が広く食されていて、平安時代には鮭や腹子を越後から都に献上したと記録されてます。この献上品が「三面川の鮭」なのです。 　  鮭は川にのぼって産卵し、孵化した稚魚は海に下って成長します。そして３・４年荒波にもまれ成魚となり、一万数千Ｋｍもの長い旅をして秋産卵のためにまたふる里の川に戻るという習性をもっています。川にはそれぞれ土地固有の有機物・無機物が溶け込んでおり、鮭は臭覚で自分の生まれた川を識別していると言われています。 　 約２５０年前、この「母川回帰性」を世界で最初に発見したのが村上藩士　『青砥武平次』(あおとぶへいじ）　でした。そしてその後、鮭の自然孵化増殖システム「種川の制」を考案し村上の鮭文化の礎を築きました。種川というのは川の中洲に鮭が産卵する条件に合うように掘って作った川で、鮭の増殖に大きく貢献しました。江戸時代にこのように積極的に、鮭の増殖に力を入れた川は、外にはありません。 　 その後村上では、明治１１年アメリカの孵化技術を取り入れた日本初の人工孵化に成功。減少していた鮭の遡上数も、明治１７年に７３万７千３７８尾を記録するまでに増えました。これは、単一河川では日本の最高記録になっています。 　獲れた鮭から採卵をして、白子をかけ受精させ、育養所と県の孵化場で育てたり，県内の各孵化場に受精卵を送るなど、三面川は文字通り県内の鮭の親川と言えます。   現在、鮭の遡上数は２万９千２４尾で放流数800万尾ですので回帰率は0.2〜0.3％となっています。

うおや初代助五郎と鮭

越後村上うおやは寛政年間、初代上村助五郎が鮭の元売業を起こし、以来さかなと共に２００年、現在の店主で八代目を数えます。 古い文献には文政元年（1818)九月十九日肴町助五郎（上村氏四十六歳）が鮭川入札でその年の鮭の漁業権を金１３１７両で落札。 翌２０日には網子７，８人と羽黒神社に参詣し祈願したと記述があります。（江見啓斎翁日誌）　 （当時の１両は約１３万円とのことですから、落札価格は１〜２億円位の値段だったと思われます。） ＜運上金＞ 鮭のその年の漁業権を入札にして落札した金額を藩に納めさせるシステムで、運上川の入札は、毎年秋の初めに村上町の大年寄りの責任で行われました。 最高額の入札者がその年の大納屋になってサケ漁を行い、落札額を運上金として村上藩に納入しました。

親から子へ
読売新聞　　くらしの情報PIKUP　に紹介されました 親から子へと、世代を超えたファンがつく匠の技。 創業二百年の味、越後村上うおや。 「一番嬉しいのは、親子にわたってうちの店に買いに来てくれるお客さんがいることです。 長い間、頑張ってきたかいがあったなと思いますね」 　にこやかに語る女将の八惠子さん。
技･味・心
朝日新聞週間朝日だよりで塩引鮭が紹介されました ニ百年の伝統　塩引鮭　越後村上うおや 　　 鮭の町として知られる村上市から、「越後村上うおや」の塩引鮭を紹介する。 同店は寛政年間の創業、変わらぬ味と鮭を愛する職人のこだわりが、200年間、多くの人に愛され続けている。
技･味・心
読売新聞　　技 味 心　に紹介されました お客様が一番美味しいと思っていただける状態で販売するのが、私たちの役目ですから	8代目・上村正弥さんとお女将・八惠子さん。 「ひとつひとつ心を込めて作りあげた老舗の味をお届けします」
秋の達人
新潟日報えっさ探訪　秋の達人 新潟日報 夕刊/朝刊 秋の達人に「鮭の塩引き作り」が紹介されました。 サケの熟成まで丁寧に 塩をすり込み十分に侵透させた後、丁寧に塩出し。さらに、軒や梁に尾からつるし、熟成させる。その光景は「サケの町・村上」に年の瀬が迫ったことを知ら せてくれる。
嵐山光三郎のうまいもの探検
東京新聞　嵐山光三郎のうまいもの探検で 弊店の鮭の飯寿司が紹介されました。 村上のうおやのヤエ子おっかあに会ったのは、もう二十年ぐらい前のことだ。ヤエ子おっかあは、鮭のことならなんでも知っている名人で、ことに、鮭の飯寿司を作らせたら、右に出る人はいない 。 　めんたいワイド FBS福岡放送めんたいワイド 産直一直線で鮭の焼漬親子が紹介されました。 全国の美味しいものを視聴者の皆さんに紹介するコーナです。 九州でも秋を感じられる季節になってきました。 そこで秋の美味しい鮭を皆さんに紹介したい。また、鮭はこちらでは北海道というイメージが強いですが、昔から鮭文化が根付いている村上の鮭料理を伝えたい。 　いーくちこむ 「いーくちこむ」様サイトで弊店の 鮭の醤油はらこが紹介されました おすすめ度は　なんと満点を頂きました。 ＜越後村上うおやの鮭の醤油はらこ＞New!　　　 鮭のまち越後村上で創業200年を誇る「老舗うおや」の醤油はらこを堪能しました。一粒の大きさに驚き、はじける食感に一同大満足でした。 岡 粒がすごく大きい！  吉越 ほんとに大きくてビックリ！ボリュームがあるね。  岡 それに一粒一粒が光っていて、つやつやしている！  吉越 すごく鮮やかな色合いだよね。美味しそう！  吉越 口の中に入れた時のはじけ感がすごい！美味しい！！口の中でプチプチとはじけた後にとろっと溶けていく味わいも何とも言えなくて、ただただ「美味しい！」って言葉が出てくる。  岡 滑らかな舌触りだね。今まで意識して食べたことがないけど、明らかに今まで食べていたものより美味しいのがわかる。  吉越 すごく濃厚で旨味が凝縮されている感じ！味もちょうどいい。 鮭製品をテレビや新聞などで紹介いただきました。

鮭（いお）の話　　　　　　　　　　　　　　　　　　　寄稿（中村直人氏）　 　　　 ・いおの話　(pdf)　 サケマスのなかまは世界中にたくさん生息していますが、そのなかでも鮭中の鮭は6種類とされています。さらに1988年にはニジマスも仲間であることが判り7種類となりました。 　このようにサケマスは分類が難しく、最近お馴染みのアトランティックサーモンはマスに分類されます。イワナ、シシャモ、アユ、ワカサギなどもこの仲間にはいりマス。 ・鮭川のかおり　(pdf)　　 村上市の北部を流れる三面川は、東北南部のブナ原生林である朝日連峰の源流から海までの河川距離が41kmであり、流域にダム以外の障害物や水質汚染源もなく、さらに源流のみならず流域各地にもブ ナ林が点在しています。そしてブナ林の豊富な生成物が希釈されることなく、そのままそっくり海へと注いでいます。河川分類上は二級河川であり短距離なだけに深い大河とはならず、むしろこれが幸いとなる第一級の鮭川要因といえます。 実際10〜5km未満の小川や澤が幾筋も存在しています。 　さらに日本海側はしばしば山を降りたところがすぐに海である、と表現されるところが少なくありませんが、海寄りの山北さんぽく村沿岸に至っては川を形成する間もなくブナ林の源流が沁み水として、海へと注がれる地形環境が森林帯分布図からも読み取れるほどです。 　こうした天賦の恵みが注がれた沿岸の代表的景勝地笹川流れに至っては海域一帯が鮭を呼び寄せている、といった表現も大袈裟とはいえないでしょう。鮭以外の貝や海草や魚類も豊富でかつ新鮮で滋味にあふれた状態で、周年にわたり生息してゆけるのは鮭川の最大の恩恵といえます。 　 ・鮭川のめぐみ　(pdf)　 サケに選ばれた川 　いくつかの鮭川条件を要約してみますと次のようになります。 　　・酸素を多く含んだ流れ、つまり湧水質の淡水清流源が必要 　　・清流に運ばれた養分がもたらす生態環境と、"匂い"が必要 　　・溯上に適した、"淵と樹陰"が必要 　　・産卵と孵化に適した、浅瀬で砂礫質の川床が必要 　　・生態環境を熟知し、採取・再生循環させる人々の知恵と努力 ・さけとしゃけ　(pdf)　 日本各地で親しまれている鮭ですが、その呼び名には不思議な飛び地的傾向が読み取れます。 回帰流域の一般庶民の口からその時代の支配層への献上物や珍重品へと、 捉えられた後でも出世溯上してゆく鮭の行動力を想像力を駆使して迫ってみたいと思いマス。 　　・むかしむかしから鮭は交易品だった 　　・そのむかし鮭はお供え物や献上品だった 　　・鮭は北日本のみならず古東京湾にも溯っていた 　　・すこし昔鮭は褒美や贈答品として江戸よりくだされていた 　 古岩船潟のおもかげ　(pdf)　 　平成の現在では日本有数の穀倉地帯を誇っているここ北越後の古代から中世にかけての地形は、 幾多の河川からなる河口に大きな古岩船潟(琵琶潟)が形成される汽水流域でした。 そこから獲れる鮭に代表される魚類や水海産物は地域を潤してくれていました。 　信濃川以北の古越後平野には大小幾つもの潟が存在し、 それらは一連の運河水系を成していたことが研究事例から解明されています。 畿内から蝦夷松前地区にかけての北前船が発達した背景とされ、 内海として航海の安全を支えていたことが想像されています。 　鮭の旬 ◇　鮭の特に美味といわれるのは９月から１２月にかけて、産卵のために帰ってきた川に上る直前の「秋味」と称される鮭で、身が大きく、良く締まっています。 　　（うおやではその中でも９月から１１月にとれた最高の鮭にこだわり生鮭として販売し，またその時の鮭を素材にしてうおや特製塩引鮭を造り出荷しているわけです。） 　 　鮭の日（１１/１１） ◇　「鮭」の旁の「圭」を分解すると「十一十一」になることから１１月１１日は鮭の日と1980年代後半に村上市の日制定委員会がＰＲのため制定しました。 ちょうど秋鮭の最盛期にあたり、鮭の恵みに感謝して鮭魂祭などが催されます。  江戸時代から続く伝統の味の数々。村上の人たちは鮭をこよなく愛し、 村上ならではの多彩な料理法で鮭を頭から尻尾まであますことなく味わい尽くします。その鮭料理の数は百を超え、鮭を愛する地元の人々の昔からの知恵と工夫が生きています。 お昼に人気のみのもんたさんの番組　 今日は何の日で鮭の日がとりあげられました。 　越後村上うおやの鮭製品 鮭のふるさと越後村上から旬の秋鮭を素材とした　うおやの各種製品をご案内させていただきます。 ●村上名産「塩引鮭」 特に選び抜いた秋鮭を素材に独特の製法で一本一本 丁寧に仕上げました。絶妙の塩加減と深い味わいは 鮭のまち越後村上が誇る最高の美味しさです。 ●鮭の醤油はらこ 極上の秋鮭の子（はらこ）を醤油と酒で独自に味付けし ました。ご飯にのせると至福の時がおとずれます。 ●鮭の飯寿司 越後村上地方のお正月の味として古くから親しまれて きた郷土料理です。鮭の薄切りとはらこ、氷頭、数の子、 にんじん、大根、ゆずを米と糀で自然発酵させたふるさと の逸品です。 ●鮭の味噌漬 生鮭の切身を越後味噌とみりんに漬け込んだものです。 味噌をよく洗い流して焼きます。 味噌のこうばしさがなつかしさと食をそそります。 ●鮭の焼漬 焼きたての生の秋鮭をうおや特製出汁醤油に漬け込んだ ものでそのままお召し上がりいただけます。 鮭のふるさと村上ならではの伝統の一品です。 ●鮭のかほり漬 旬の秋鮭をうおや特製醤油、みりん、ゆずで漬け込みました。 ゆずの香りがほんのり甘く上品で豊かな味わいです。 ●氷頭なます 鮭の頭の軟骨を薄切りにして、甘酢をわりこんだ大根おろし とゆずであえたものです。氷頭のこりこりとした食感をご堪能 ください。 ●鮭の酒びたし 塩引鮭を半年以上干上げた後、身をスライスしたものです。 酒にひたし、生姜の細切りをそえてお召し上がりください。 ●鮭のはらこ味噌漬 厳選した最高級の秋鮭の子をうおや特製味噌に漬け込みました。 うおや独特の味付けでお味噌の甘い香りがなんとも上品な逸品です。 ●塩引鮭の一鰭   越後村上では昔から塩引き鮭は大晦日の年取り魚として食されています。 特に「塩引き鮭の一びれ」はお正月に年神様をお迎えするためお供えされています。 一尾より２切れしかとれない貴重品です。 村上では昔から塩引鮭の一びれは神棚に供えたあと、その家の家長の膳にのるしきたりがあります。　 　はらこ と イクラ と 筋子 いただくご質問に「はらことイクラ、筋子の違いは何ですか」というのが多いですので簡単にご説明いたします。 （１）筋子 　　鮭や鱒の魚卵を卵巣膜に包まれたまま塩蔵されたもので、卵が筋のようにつながっているので筋子と呼ばれています。卵粒が朱色で光沢と弾力があり、傷が無いものが良いとされます。 （２）イクラ 　　卵の塩蔵品。卵巣膜をほぐして、卵をばらばらにし、塩味に味付けしたものをイクラといいます。イクラとはロシア語で魚卵のことを意味し、鮭，鱒以外の魚卵製品もロシアではイクラと呼ばれています。すし種、カナッペなどに多く用いられます。イクラを醤油につけたイクラの醤油漬もあります。 （３）はらこ 　　村上ではらことは，産卵のために三面川を遡上しようとする雌鮭からとった粒の大きな卵を醤油と酒で味付けしたものを言います。この地方独特のもので，その味は高くご賞味されており、塩引鮭と並ぶ人気食品です。うおやでは特に最上級の素材にこだわり、はらこの醤油漬を製造販売しております。

鮭の美容健康効果 ◇鮭の特徴は、たんぱく質や不飽和脂肪酸が豊富なことです。この脂肪の中には、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やリノレン酸が多く含まれ、血栓症や動脈硬化を予防するほか、アレルギーなどの敏感肌の改善に効果的です。 ◇鮭の身の赤い色素・アスタキサンチンは抗酸化力が高く、紫外線を体外に排出し、シミ、しわに効果があります。「アスタキサンチン」というのは脂質の酸化防止、「ベータカロチン」と呼んでいますが、鮭に含まれている色素成分というのは人参に含まれている「ベータカロチン」より１０倍以上の効果を持っていることが分かっています。 ◇鮭は魚の中でビタミンＡが多く、目の機能を正常に保ち、皮膚の免疫向上に多いに役立ちます。カルシウムやビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｅなども含まれ血行を促進し、炎症を鎮め、乾燥肌を保護してくれるので美肌つくりにうってつけの食品といえます。また、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）も含まれるので、学習、記憶能力向上にも有効です。 ◇鮭の氷頭はカルシウムやコラーゲンも多く、皮はビタミンＢ２やナイアシンなど肌に良い栄養の宝庫です。B2はダイエットにも効果大です。 ◇鮭の卵（はらこ）のシスチンは肌を若返らせ、髪のつやをアップします。 　また「若返りのビタミン」と呼ばれるビタミンEも多く含まれ血行をよくする働きがあります。

アスタキサンチン　 アスタキサンチンは、自然界が生み出す代表的な色素カロチノイドの一種で、キサントフィル類の仲間です。β-カロチンなどと同じ仲間で、サケ・エビ・カニや海藻などの魚介類に多く含まれる赤橙色素です。その抗酸化力はビタミンＥの1000倍にも達し、「史上最強のカルチノイド」と言われています。 つまり血中脂質の活性酸素を抑え、血管を若々しく保ったり、免疫細胞を活性酸素から守ることで免疫力を高めます。魚介類に多く含まれるルテイン・リコペン・β-カロチンといった抗酸化物質としてのカロチノイドは、生物が活性酸素から自分を守るために身につけたと考えられます。 　　「サケは泳ぐ栄養カプセル」（鈴木平光・徳立行政法人食品総合研究所機能生理研究室長）2004.2.14《日本経済新聞》 ＜サーモンピンクはアスタキサンチンの色＞ サケはもともと白身の魚なのです。稚魚が降海し海中の微小プランクトンを捕食し成長していきながら北洋域に達すると、そこには動物性プランクトンであるナンキョクオキアミが豊富に生息しています。 このナンキョクオキアミを捕食することで、そこに含まれる赤橙色のアスタキサンチン色素と本来の淡黄色の白身が混ざり合い、お馴染みのサーモンピンクの優しい色調が形成されるのです。アスタキサンチンはサケ以外でもタイやキンメダイ、カニやエビの甲羅にも含まれますが、サケほど多く含む魚はいないとされ、これはまさにサケ特有の色といえます。 　鮭の酒びたしと氷頭なますの健康効果 みのもんた 日本テレビ　午後は○○おもいっきりテレビの知れば知るほどそれよさそうに村上の「鮭の酒びたし」と「氷頭なます」が体に良いということで紹介されました。 スタジオで試食いただいた氷なますはうおやの製品です。

鮭の白子は老化もガンも退ける薬顔負けの食品 　鮭の白子は核酸や特殊タンパク（プロタミン）の宝庫で老化と成人病を退ける際立った効果があります。 １．核酸の効用  (1)新陳代謝を活発し、シミやしわ、白髪，脱毛、精力減退を防ぐ。  (2)血流の流れを盛んにし、高血圧、動脈硬化、脳血栓、心筋梗塞，冷え性、ボケを改善する  (3)抗酸化作用が強く、白内障，動脈硬化、老化が強力に防げる。  (4)ガンの発生、増殖を抑える。  (5)骨髄の造血作用を活発にし、白血球の働きをよくし免疫力を高め、かぜや肝炎、結核を防ぐ。 2．プロタミンの効用  (1)脂肪の吸収を抑え、肥満，高脂血症、動脈硬化に大変有効。  (2)血糖値を下げるインスリンというホルモンの働きを高める効果が大きく糖尿病の改善に役立つ。  (3)精力を増強する。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　わかさ出版　開花　平成11年１０月号より

越後村上うおやでは厳選した最高の秋鮭を素材に各種鮭製品を製造・販売しております。
特に塩引き鮭は「旨い村上の鮭」として全国に知られております。
うおや特製の醤油はらことセットになった塩引親子は冬の一番人気商品です。