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鮭料理 新潟県村上市 鮭 料理
鮭商品写真集 お客様の声(鮭） 紹介されました(鮭） 越後村上と鮭 鮭料理
鮭のご注文はこちらから
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村上の鮭料理
レシピ |
江戸時代から続く伝統の味の数々。村上の人たちは鮭をこよなく愛し、
村上ならではの多彩な料理法で鮭を頭から尻尾まであますことなく味わい尽くします。
その鮭料理の数は百を超え、鮭を愛する地元の人々の昔からの知恵と工夫が生きています。
鮭の一人当たりの消費量では村上市は日本一を誇ります。
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今まさに秋鮭の旬真っただ中。 【秋鮭】のさまざまな楽しみ方をご紹介♪
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| 三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会 第一回 鮭料理 ２０種 2010.11.27 於 吉源 |
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| 鮭の氷頭なます | 鮭の |
鮭の子皮煮 | |
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| 鮭の焼漬け | 鮭の川煮 | 鮭の酒びたしマリネ | |
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| 鮭のかげ唐揚げ | 鮭のどんびこ煮 | 鮭のめふん | 鮭のはらこ味噌漬け |
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| 鮭の醤油はらこ | 鮭の茶わん蒸し | 鮭しんじょ | 鮭の大根煮 |
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| 鮭の白子と村上牛煮物 | 鮭の飯寿司 | 鮭のほほ肉ポンズ | 鮭の姿揚げあんかけ |
三面鮭御膳(みけつ)百選を味わい尽くす会
主催:赤羽正春、中村直人（鮭文化伝承の会）
協賛:明治大学ＯＢ会、大洋酒造、三面川を語る会、村上食推、越後村上うおや
村上では捨てるところが無いといわれる鮭ですが、
ひとえに百種類の調理法があるといわれています。
その幻想ともいえる陶酔感が今ここに展開されようとしています。
いったいどのような形で目の前に蘇ってくれるのでしょうか。
期待の御膳の前に「語り部」御三方によるお譚しで、
耳からの味わいにも聴き入っていただきたいと思います。
･「割烹吉源」吉田昭一郎社長
･「村上食推」本間キト様
･「三面鮭検定」田島雄洋様
北越後の朝日連峰を源とする三面川みおもてがわ流域は
平安の古いにしえより食材の宝庫を産出する厨くりやとして拓け、
永い風雪を経てなお現在にまで連綿と受け継がれています。
地域全域から醸し出された水質の良さが全ての源であり、
酒や鮭の外にも岩船米や村上牛に代表される大地の食材にも
定評が集まることからも窺い知ることで自負されてきています。
その現地である村上で開催される当会は、
至福の時を醸し出してくれる”ごっつぉ”の集いとして
期待されるにふさわしい存在といえるのではないでしょう
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村上の陶芸家 鈴木和弘氏の器
大皿は三面川の居繰網漁風景、
三角形の小皿は三面川、
横長の器は川の流れを現わしています。
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 鮭料理
レシピ
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鮭は頭から尾、内臓まで何ひとつ捨てるところが無い滋養食。 (1)おつゆ 鮭の白子と肝臓は洗って小口切し、煮立てた湯に入れ、千切り大根や豆腐を入れて、味噌か醤油味で仕立てます。ゆず等をいれると生臭みが消えます。 鮭の白子は味噌仕立ての鍋にもよく合います。 (2)鮭のあら 鮭の切り落としや中骨は、普通に魚を煮つけるように煮ます。その煮汁で野菜を煮るとおいしいです。また中骨は酒をかけて蒸し身を骨からはずし、そぼろにすると無駄にならずおいしくいただけます。 (3)鮭の氷頭なます 鮭の鼻柱（頭の軟骨）を氷頭といい、薄く切って酢に漬けてありますので、洗って、よくしぼってから、大根おろし、ゆずの千切り、はらこと混ぜてお召し上がりください。また、かるく洗い別仕立ての甘酢につけなおして、そのまま召し上がってもこりこりして美味しいです。鮭の氷頭はコラーゲンも多く、皮はビタミンＢ２やナイアシンなど肌に良い栄養の宝庫です。
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| 鮭のムニエル 料理レシピ
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作り方の料理レシピ （１）鮭の切り身に塩コショウして、小麦粉をまぶし、フライパンにサラダ油を熱し、バターを溶かしながら鮭を焼きます。 （３）焼いた魚にソースをかけ、刻みパセリを振りかける。
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| 鮭のホイル焼き料理レシピ
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作り方の料理レシピ （１）生鮭の切り身に軽く塩コショウする。 （２）アルミホイルにサラダ油を塗り、その上に鮭をおいて、シメジ、エノキ、スライスした玉ねぎ人参をのせ、軽くお酒を振りかける。 （３）アルミホイルの口を閉じて鮭に火が通るまで焼く（オーブントースターで１０分から１５分）。 （４）食べる時に好みでお醤油やレモン汁をかける。
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| 鮭と白菜の煮物 料理レシピ
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（１）生鮭を角切にし、ざるに入れ熱湯をかけ生臭みをとります。 （２）鍋に油を熱し、白菜の軸をいため、しんなりしたら葉を加えさっと炒めます。 （３）ダシを注ぎ、煮立ったら鮭とジャガイモを加え５〜６分煮、酒，砂糖、醤油を加え味噌を煮汁で溶いて加えます。再び煮立ったらあくを取り落し蓋をし，中火で１５分煮ます。
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| 鮭としめじのソテー 料理レシピ
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（１）生鮭の切り身に塩・コショウし、３０分下味をつけます。 （２）フライパンにスライスしたニンニクをいれ、弱火でゆっくり炒め、カリっとなったら取り出します。 （３）鮭に小麦粉をつけてそのフライパンで中火で焼きます。焼き色がついたら裏返し、中まで火を通し、皿に盛り、レモン汁をかけます。 （４）フライパンにしめじを入れ、こげめがつくまで強火で手早く炒めます。塩・粒こしょうで味をととのえ、鮭の上にのせてニンニク、お好みでイタリアンパセリを散らします。
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| 鮭の子皮煮 料理レシピ
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作り方の料理レシピ （１）鮭肉に味噌を混ぜすり鉢でよくすります。
（２）細かく刻んだ鮭の皮や、それに卵と長いもなどをつなぎにして酒と醤油、みりんを少量加え、さらにはらこを入れ軽くする。
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| サーモンシチュウ 料理レシピ
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（１）鮭は小骨をと皮をとり、食べやすい大きさに切り，塩・コショウをしておきます。 （２）たまねぎ、ジャガイモ、セロリ、ブロッコリーは食べやすい大きさに切っておきます。 （３）鍋にバターを溶かし、たまねぎ、ジャガイモ、セロリ、鮭を加え、軽く火を通します。スープを注ぎ、５分ほど煮てからブロッコリー、ホワイトソース、白ワインを入れ、柔らかくなるまで煮ます。
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| 鮭のマヨネーズ焼 料理レシピ
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（１）鮭は塩・コショウをして下味を付けます。 （２）フライパンに油を熱し、鮭を中火で焼きます。 （３）セロリは薄切りにし、葉はザク切りにします。プライパンでさっと炒め、塩・コショウで味付けします。 （４）鮭にマヨネーズをしぼり、オーブントースターで焼き色がつくまで焼きます。 （５）セロリを皿に敷いて鮭をのせます。
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鮭のイタケとサトイモの炊き込みおこわ（４人前） 料理レシピ
 お客様からのメールです。
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鮭とマイタケとサトイモの炊き込みおこわ（４人前） 作り方の料理レシピ ＝材料＝ うおやの塩引鮭２切 米２カップ もち米１カップ マイタケ（シメジでもよい）１パック サトイモ８個（大きいのなら４個） ショウガ１つ 白ネギ１本 塩小さじ半 日本酒５０m 酢少々 昆布１０センチ角１枚 うおやの鮭の粗（頭と白子）１組 ＝作り方＝ １ 鮭の粗の煮汁（米を炊く分）をつくる。水１Ｌに鮭の粗を入れ、刻んだ白ネギと刻んだショウガを入れ１０分程煮込む。このとき沸騰させないように気をつける。そのあとキッチンペーバーでこす ２ 米は洗ってザルに上げておく ３ 塩引鮭は焼いて皮と中骨を取り、粗くほぐす ４ サトイモは皮をむき２センチ角に切って、塩でもみ洗いする ５ マイタケは石突きを取り、小房に分ける ６ ご飯を炊く。まず米を釜に入れ、塩と日本酒と、酢を少しだけ加え（これを先にやらないと水加減が多くなる）、そこに炊飯器の該当する分の煮汁を入れる。かために仕上げるときは少し少なめにするのがいい。サトイモとマイタケとほぐした塩引鮭と昆布も加える ７ 炊き上がったら昆布を取り出し、よく混ぜて出来上がり 今回ははらこも一緒に注文したので、このおこわの上に載せて食べましたが、とてもうまかったです。あまりにもうまかったので、いい鮭を送って頂いたお礼にと思い、メールをしました。本当にありがとうございました。 |
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| 秋鮭の栄養
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◆頭が良くなる！？◆ 鮭はＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）や ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）を多く含みます。 これらは「頭が良くなる」と一時話題になりましたが、 確かに脳を活性化する働きがあるといわれています。 それ以外にも、動脈硬化や心筋梗塞・糖尿病など 生活習慣病の予防にも良いと言われているんですよ☆ ◆骨を丈夫に！◆ 鮭にはビタミンＤがいっぱい。 カルシウムやリンを吸収して、歯や骨を丈夫にしてくれます。 鮭にはリンも含まれているのでさらに強力！ ◆いつまでも若々しく健康に◆ 鮭の身の赤い色。 その色素は「アスタキサンチン」といって、 強力な抗酸化作用を持ち、活性酸素の害を防いでくれる と言われています。 動脈硬化やガンなどの予防、 老化や日焼けによるしみそばかすの改善にも 効果があると言われているんです♪ 他にもビタミンＡ、Ｂ２、Ｂ６なども豊富。 また良質のたんぱく質を多く含んでいて 消化吸収がよく、お年寄りや小さなお子様、 胃腸の弱い方にもおすすめなんです！
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| 鮭の石焼きごはんレシピ 毎日放送 ちちんぷいぷいで塩引き鮭紹介されました
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料理手順
材料4人分 毎日放送 ちちんぷいぷい
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読売新聞くらしの情報PICKUP |
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テレビ信州情報ワイドゆうがたGET!うおやの鮭料理が紹介されました
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| 鮭は捨てるところがない | 鮭のなわた汁製造中 | 秋鮭を切ります | ハラコをほぐしているんです |
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| 塩引鮭を干してます | 塩引鮭 | 鮭の 氷頭なます | 鮭のなわた汁 |
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| 鮭の 白子の刺身 | 鮭の イクラ丼 | ため息がでますね！ | 大フィーバです！ |
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| あますところなく食べつくす！村上名物・鮭料理
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| ●…┓────────────────────────────── ： あますところなく食べつくす！村上市名物・鮭料理 ┗…○＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 平安の昔から「鮭のまち」として知られる 越後村上。 現在、一人当たりの鮭消費量は 日本一を誇ります。 鮭は、かつては村上藩の主要な財源であり、 米が不作の年には鮭によって 救われることもたびたび。 そんな村上の人々は鮭への感謝を込め、 頭の先から尻尾の先、果ては内臓に至るまで 捨てることなく大切に味わいます。 100種類を超えると言われる その独特の調理法の中から、 今回は代表的なものをご紹介します。 「こんな食べ方があったのか！」と 目からうろこが落ちるかも！？ ■□■まずは「頭」から…■□■ ◎氷頭（ひず）なます 氷頭とは鮭の頭の軟骨のこと。 これを薄切りにして大根おろし、ゆず、 はらこをあえた酢の物「氷頭なます」は こりこりした食感が楽しい一品。 【さっぱり・美味！うおやの氷頭なます】 氷頭を薄く切り、片栗粉をまぶしてからっと揚げ 塩を振った「氷頭せんべい」も美味♪ ◎ほっぺた味噌 鮭の頭をゆでてほっぺたの身をこそげとり、 味噌・醤油・ゆずであえたもの。 ■□■内臓だっておいしくいただきます■□■ ◎どんびこ煮 鮭の心臓を甘辛く煮たもの。 １尾に１個の「どんびこ」を集めた貴重品。 ◎白子煮 白子をしょうがをきかせてふっくらと似たもの。 上品な薄味です。 白子はお刺身にして生姜醤油でいただいても◎。 ==> 秋鮭 ■□■手間隙・時間をかけてます■□■ ◎塩引鮭 旬の秋鮭にていねいに塩をすりこみ、 １週間ほど塩漬けにし、その後水出し、塩抜き。 皮まで丁寧に磨き上げ、 日本海の寒風に１週間ほどさらして熟成させます。 ◎鮭の酒びたし 秋鮭をおよそ半年間、日本海の寒風に晒して 熟成させました。 お酒をふりかけて食べるので 「酒びたし」と呼ばれています。 【酒の肴に♪うおやの鮭の酒びたしスライス】 ■□■やっぱりはらこ！■□■ ◎醤油はらこ 村上ではイクラのことを「はらこ」と呼びます。 お酒と醤油で味付けした「醤油はらこ」は まさに絶品！ 【新鮮・できたて！うおやの醤油はらこ】 はらこは味噌漬けにしても美味です♪ ■□■お正月には欠かせない■□■ ◎飯寿司 ご飯と魚・野菜・麹を混ぜて桶に入れ、 重石をのせて漬け込み、発酵させたものです。 甘く発酵したご飯とやわらかい鮭がやさしい味わい。 お酒の肴にぴったり☆ ※うおやの飯寿司は11月中旬出荷開始予定。 お楽しみに！ などなど、これはほんの一部。 エラや軟骨、皮だっておいしく食べちゃうんです！ 本当に鮭は捨てるところがありません… 皆さまも、村上にお越しの際はぜひ、 召し上がってみてくださいね！
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| うおや |
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●村上名産「塩引鮭」 特に選び抜いた秋鮭を素材に独特の製法で一本一本 丁寧に仕上げました。絶妙の塩加減と深い味わいは 鮭のまち越後村上が誇る最高の美味しさです。 ●鮭の醤油はらこ 極上の秋鮭の子（はらこ）を醤油と酒で独自に味付けし ました。ご飯にのせると至福の時がおとずれます。 ●鮭の飯寿司 越後村上地方のお正月の味として古くから親しまれて きた郷土料理です。鮭の薄切りとはらこ、氷頭、数の子、 にんじん、大根、ゆずを米と糀で自然発酵させたふるさと の逸品です。 ●鮭の味噌漬 生鮭の切身を越後味噌とみりんに漬け込んだものです。 味噌をよく洗い流して焼きます。 味噌のこうばしさがなつかしさと食をそそります。 ●鮭の焼漬 焼きたての生の秋鮭をうおや特製出汁醤油に漬け込んだ ものでそのままお召し上がりいただけます。 鮭のふるさと村上ならではの伝統の一品です。 ●鮭のかほり漬 旬の秋鮭をうおや特製醤油、みりん、ゆずで漬け込みました。 ゆずの香りがほんのり甘く上品で豊かな味わいです。 ●鮭の氷頭なます 鮭の頭の軟骨を薄切りにして、甘酢をわりこんだ大根おろし とゆずであえたものです。氷頭のこりこりとした食感をご堪能 ください。 ●鮭の酒びたし 塩引鮭を半年以上干上げた後、身をスライスしたものです。 酒にひたし、生姜の細切りをそえてお召し上がりください。 ●鮭のはらこ味噌漬 厳選した最高級の秋鮭の子をうおや特製味噌に漬け込みました。 うおや独特の味付けでお味噌の甘い香りがなんとも上品な逸品です。
●鮭の西京漬
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◆ 鮭は栄養分の宝庫！ ━━━━━━◆
鮭にはDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサぺンタエン酸）が
多く含まれています。
DHAには脳の細胞を活性化する働きがあります。
EPAには血液をサラサラにして動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病などの
生活習慣病を防ぐ働きが。
また、コレステロールの代謝を促進する「タウリン」や、
抗酸化作用でアンチエイジング効果のある「アスタキサンチン」、
骨を丈夫にするカルシウムと、
カルシウムの吸収を促すビタミンＤ、
その他お肌にいいビタミンＡ、Ｂ群、Ｅなども含まれています。
昔からある食材なのに、今話題の成分がいっぱい。
先人に知恵にはあらためて脱帽です。
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料理方法／レシピ／他 |
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