鮭料理レシピ鮭のまち村上で創業200年　越後村上うおや　鮭.jp

鮭料理

越後村上鮭料理レシピ
越後村上と鮭鮭ものがたり鮭写真集　鮭製品販売コーナ
鮭料理レシピ
鮭は頭から尾、内臓まで何ひとつ捨てるところが無い滋養食。鮭のまち村上では鮭料理の数は百を超えます。鮭を愛する地元の人々の昔からの知恵と工夫が生きています。 (1)おつゆ　　鮭の白子と肝臓は洗って小口切し、煮立てた湯に入れ、千切り大根や豆腐を入れて、味噌か醤油味で仕立てます。ゆず等をいれると生臭みが消えます。鮭の白子は味噌仕立ての鍋にもよく合います。 (2)鮭のあら　鮭の切り落としや中骨は、普通に魚を煮つけるように煮ます。その煮汁で野菜を煮るとおいしいです。また中骨は酒をかけて蒸し身を骨からはずし、そぼろにすると無駄にならずおいしくいただけます。 (3)鮭の氷頭なます　　鮭の鼻柱（頭の軟骨）を氷頭といい、薄く切って酢に漬けてありますので、洗って、よくしぼってから、大根おろし、ゆずの千切り、はらこと混ぜてお召し上がりください。また、かるく洗い別仕立ての甘酢につけなおして、そのまま召し上がってもこりこりして美味しいです。鮭の氷頭はコラーゲンも多く、皮はビタミンＢ２やナイアシンなど肌に良い栄養の宝庫です。
鮭のムニエル　料理レシピ
作り方の料理レシピ（１）鮭の切り身に塩コショウして、小麦粉をまぶし、フライパンにサラダ油を熱し、バターを溶かしながら鮭を焼きます。（２）フライパンにバターを溶かし、レモン汁を加えてソースを作る。（３）焼いた魚にソースをかけ、刻みパセリを振りかける。
鮭のホイル焼き料理レシピ
作り方の料理レシピ（１）生鮭の切り身に軽く塩コショウする。（２）アルミホイルにサラダ油を塗り、その上に鮭をおいて、シメジ、エノキ、スライスした玉ねぎ人参をのせ、軽くお酒を振りかける。（３）アルミホイルの口を閉じて鮭に火が通るまで焼く（オーブントースターで１０分から１５分）。（４）食べる時に好みでお醤油やレモン汁をかける。
鮭と白菜の煮物　料理レシピ
作り方の料理レシピ（１）生鮭を角切にし、ざるに入れ熱湯をかけ生臭みをとります。（２）鍋に油を熱し、白菜の軸をいため、しんなりしたら葉を加えさっと炒めます。（３）ダシを注ぎ、煮立ったら鮭とジャガイモを加え５～６分煮、酒，砂糖、醤油を加え味噌を煮汁で溶いて加えます。再び煮立ったらあくを取り落し蓋をし，中火で１５分煮ます。
鮭としめじのソテー　料理レシピ
作り方の料理レシピ（１）生鮭の切り身に塩・コショウし、３０分下味をつけます。（２）フライパンにスライスしたニンニクをいれ、弱火でゆっくり炒め、カリっとなったら取り出します。（３）鮭に小麦粉をつけてそのフライパンで中火で焼きます。焼き色がついたら裏返し、中まで火を通し、皿に盛り、レモン汁をかけます。（４）フライパンにしめじを入れ、こげめがつくまで強火で手早く炒めます。塩・粒こしょうで味をととのえ、鮭の上にのせてニンニク、お好みでイタリアンパセリを散らします。
鮭の子皮煮　料理レシピ
作り方の料理レシピ（１）鮭肉に味噌を混ぜすり鉢でよくすります。（２）細かく刻んだ鮭の皮や、それに卵と長いもなどをつなぎにして酒と醤油、みりんを少量加え、さらにはらこを入れ軽くする。（３）つみれ汁の中に入れ、できあがりにみつばや葱をはなします。
サーモンシチュウ　料理レシピ
作り方の料理レシピ（１）鮭は小骨をと皮をとり、食べやすい大きさに切り，塩・コショウをしておきます。（２）たまねぎ、ジャガイモ、セロリ、ブロッコリーは食べやすい大きさに切っておきます。（３）鍋にバターを溶かし、たまねぎ、ジャガイモ、セロリ、鮭を加え、軽く火を通します。スープを注ぎ、５分ほど煮てからブロッコリー、ホワイトソース、白ワインを入れ、柔らかくなるまで煮ます。
鮭のマヨネーズ焼　料理レシピ
作り方の料理レシピ（１）鮭は塩・コショウをして下味を付けます。（２）フライパンに油を熱し、鮭を中火で焼きます。（３）セロリは薄切りにし、葉はザク切りにします。プライパンでさっと炒め、塩・コショウで味付けします。（４）鮭にマヨネーズをしぼり、オーブントースターで焼き色がつくまで焼きます。（５）セロリを皿に敷いて鮭をのせます。
鮭のイタケとサトイモの炊き込みおこわ（４人前）　料理レシピ　お客様からのメールです。
鮭とマイタケとサトイモの炊き込みおこわ（４人前）　作り方の料理レシピ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＝材料＝うおやの塩引鮭２切　米２カップ　もち米１カップ　マイタケ（シメジでもよい）１パック　サトイモ８個（大きいのなら４個）　ショウガ１つ　白ネギ１本　塩小さじ半　日本酒５０m　酢少々　昆布１０センチ角１枚　うおやの鮭の粗（頭と白子）１組＝作り方＝１　鮭の粗の煮汁（米を炊く分）をつくる。水１Ｌに鮭の粗を入れ、刻んだ白ネギと刻んだショウガを入れ１０分程煮込む。このとき沸騰させないように気をつける。そのあとキッチンペーバーでこす２　米は洗ってザルに上げておく３　塩引鮭は焼いて皮と中骨を取り、粗くほぐす４　サトイモは皮をむき２センチ角に切って、塩でもみ洗いする５　マイタケは石突きを取り、小房に分ける６　ご飯を炊く。まず米を釜に入れ、塩と日本酒と、酢を少しだけ加え（これを先にやらないと水加減が多くなる）、そこに炊飯器の該当する分の煮汁を入れる。かために仕上げるときは少し少なめにするのがいい。サトイモとマイタケとほぐした塩引鮭と昆布も加える７　炊き上がったら昆布を取り出し、よく混ぜて出来上がり今回ははらこも一緒に注文したので、このおこわの上に載せて食べましたが、とてもうまかったです。あまりにもうまかったので、いい鮭を送って頂いたお礼にと思い、メールをしました。本当にありがとうございました。
鮭の石焼きごはんレシピ　　　毎日放送　ちちんぷいぷいで塩引き鮭紹介されました
料理手順塩鮭を網で焼いて骨を取り、身をほぐす。フライパンにサラダ油をひき、もやし（2.5センチ幅に切る）、ニラ（ざく切り）、えのき（2.5センチ幅に切る）を炒め、酒をふり、塩を加えて味付けする。フライパンに白ごはんを敷き詰めて火にかけ、2.、金山寺味噌、卵、1.をのせ、鍋肌からごま油をまわしかけ、フタをして蒸し焼きにする。ご飯にほんのり焼き色がつき、卵白が固まったら混ぜ合わせ、仕上げに白ごまをふる。材料4人分塩鮭 3切れ　サラダ油適量　　白ごはん適量　もやし 1袋　　ニラ 1／3束　　えのき 1パック酒大さじ2 　　塩少々　　　金山寺味噌大さじ4　　　　卵 3個　　　ごま油適量　　　白ごま適量　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　毎日放送　ちちんぷいぷい
読売新聞くらしの情報PICKUP
親から子へと、世代を超えたファンがつく匠の技。創業二百年の味、越後村上うおや。新潟県北部の村上市は、古い町屋造りの家が今なお残る城下町。市内を流れる三面川には今年も鮭が元気に遡上してきた。村上ではかつて藩の主要な財源として大切にされてきた鮭を、「魚の中の魚」という意味の言葉、イヨポヤと呼ぶ。頭から尾まで残すところ無く鮭を料理し尽くすこの地で、親子にわたって来店するファンがいるほどに、人気の鮭加工品のお店が、創業二百年を誇る「うおや」だ。「醤油名匠」を　受賞－今年、品質の良さが評価されて賞をいただいたと聞きましたが。　「はい。おかげさまで日本醤油協会から、醤油名匠という賞を頂きました。日本全国から醤油を使った料理を審査し、醤油の味と香り、そして色合いまでをうまく引き出したと、創意工夫が認められた人に贈られる賞なのだそうです」 I－どんなこだわりが認められたのでしょうか。　「当店の一番の自信は醤油はらこ（いくら）ですね。味付けは醤油と酒だけというシンプルな作りですが、いろいろ研究した未に二種類の醤油をブレンドして使っています。今のスーパーでは売られていない昔風の味付けですが、『ここでしか買えない味だから』と常連の方からの評判が高いです」頂いたうおやの醤油はらこを、ご飯にたっぷりのせてみた。キラキラと赤く輝く美しさに思わず見とれてしまう。食べてしまうのはもったいないと思いつつ、口の中にかき込む。プチプチはじける食感とともに、醤油の香りがふんわりと広がる。　醤油はらこ以外にも、醤油を使った自慢の品はまだある。村上の伝統的保存食だという鮭の焼漬は、焼いた鮭をダシ醤油に漬け込んだもの。パッケージから取り出してそのまま食べることができる。昔ながらの、しつかりとした力強い味だ。　「村上ではどの家庭でも作っている料理だけに、お金をとって売る以上はそれ以上の味を出さなければならない。いろいろ研究しました」と語る。　また、十年ほど前に開発したという鮭のかほり漬は、独自ブレンドの醤油にみりんと酒、そしてゆずの香りの中に漬け込んだ品。焼いて食べると、鮭の力強さを醤油の甘さが盛り上げ、最後にゆずの香りがほんのりと立つ。これはうまい。変わらぬ技と心配り　村上の冬の風物詩ともいえる、軒先に吊されたたくさんの鮭。伝統の塩引き鮭にもうおやはこだわりがあり、海で捕れた鮭を使用しているという。さらに、「それも、成長したものよりは、若い鮭を使っています。塩引きにするにはこれが一番。塩引鮭には主に程よい脂のある若い銀系の鮭を使い、酒びたしはブナ系のものを使っています。製品によって鮭を見極めているんです」と熱っぼく語る。　うおやの特徴は製品だけではない。お客様への心づかいは細やかで、鮭の切り身は好みに応じて厚さを調整しているという。「毎年注文を頂くお客様の場合は、好みを記録し、大きさや質、塩加減、切り方など、気に入ってもらった鮭と同等のものをご提供するようにしています」　今でこそお客様の好みの記録はパソコンで管理しているが、かつては電話の声を開いただけで対応できたこともあったという。　「一番嬉しいのは、親子にわたってうちの店に買いに来てくれるお客さんがいることです。長い間、頑張ってきたかいがあったなと思いますね」　にこやかに語る女将の八惠子さん。『海外旅行に行くと、必ず現地の人から親切にされる」という彼女の、気取らないその人柄もお店の人気を支えているに違いない
うおやの鮭商品
●村上名産「塩引鮭」特に選び抜いた秋鮭を素材に独特の製法で一本一本丁寧に仕上げました。絶妙の塩加減と深い味わいは鮭のまち越後村上が誇る最高の美味しさです。 ●鮭の醤油はらこ極上の秋鮭の子（はらこ）を醤油と酒で独自に味付けしました。ご飯にのせると至福の時がおとずれます。 ●鮭の飯寿司越後村上地方のお正月の味として古くから親しまれてきた郷土料理です。鮭の薄切りとはらこ、氷頭、数の子、にんじん、大根、ゆずを米と糀で自然発酵させたふるさとの逸品です。 ●鮭の味噌漬生鮭の切身を越後味噌とみりんに漬け込んだものです。味噌をよく洗い流して焼きます。味噌のこうばしさがなつかしさと食をそそります。 ●鮭の焼漬焼きたての生の秋鮭をうおや特製出汁醤油に漬け込んだものでそのままお召し上がりいただけます。鮭のふるさと村上ならではの伝統の一品です。 ●鮭のかほり漬旬の秋鮭をうおや特製醤油、みりん、ゆずで漬け込みました。ゆずの香りがほんのり甘く上品で豊かな味わいです。 ●氷頭なます鮭の頭の軟骨を薄切りにして、甘酢をわりこんだ大根おろしとゆずであえたものです。氷頭のこりこりとした食感をご堪能ください。 ●鮭の酒びたし塩引鮭を半年以上干上げた後、身をスライスしたものです。酒にひたし、生姜の細切りをそえてお召し上がりください。 ●鮭のはらこ味噌漬厳選した最高級の秋鮭の子をうおや特製味噌に漬け込みました。うおや独特の味付けでお味噌の甘い香りがなんとも上品な逸品です。 ●塩引鮭の一鰭越後村上では昔から塩引き鮭は大晦日の年取り魚として食されています。特に「塩引き鮭の一びれ」はお正月に年神様をお迎えするためお供えされています。一尾より２切れしかとれない貴重品です。村上では昔から塩引鮭の一びれは神棚に供えたあと、その家の家長の膳にのるしきたりがあります。

◆　鮭は栄養分の宝庫！　━━━━━━◆

　鮭にはDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサぺンタエン酸）が
　多く含まれています。
　
　DHAには脳の細胞を活性化する働きがあります。
　EPAには血液をサラサラにして動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病などの
　生活習慣病を防ぐ働きが。
　
　また、コレステロールの代謝を促進する「タウリン」や、
　抗酸化作用でアンチエイジング効果のある「アスタキサンチン」、
　
　骨を丈夫にするカルシウムと、
　カルシウムの吸収を促すビタミンＤ、
　
　その他お肌にいいビタミンＡ、Ｂ群、Ｅなども含まれています。
　
　昔からある食材なのに、今話題の成分がいっぱい。
　先人に知恵にはあらためて脱帽です。

　
越後村上と鮭　技味心　秋の達人　鮭の日　鮭ものがたり　鮭写真集　

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料理方法／レシピ／他

鮭料理　アワビ　天然岩牡蠣　えん貝　塩もずく　
柳かれいの一夜干　天然真鯛　甘鯛　秋刀魚　ぎすだんご　
めがに　のどぐろ　真鱈(まだら）　鮭の酒びたし　（鮭の酒浸し) サクラマス

　

うおやの四旬季　春の本鱒(サクラマス)、夏の岩牡蠣、秋のはらこ、冬の塩引・飯寿司

越後村上うおやサイト　 0254-52-3056　 http://www.uoya.co.jp

鮭料理

親から子へと、世代を超えたファンがつく匠の技。創業二百年の味、越後村上うおや。