嵐山光三郎先生の

「ローカル線温泉旅」にうおやと村上の鮭が紹介されています。

（講談社現代新書　2001年９月20日　発行）

メディア掲載

さて、村上へ行ったおりは、吉源とともにどうしても行かなきやいけない店がある。
鮮魚店のうおや（tel0254-52-3056）である。
観光客は鮮魚センターヘ行くけれども、土地の人はうおやで買う。冬には、鮭の腹子の醤油漬けが出て、こいつがべらぼうに酒にあう。
見ている前で生腹子を醤油に漬けて送ってくれる。塩引鮭もうおやのがおすすめだ。
店に入ったら柳鰈一枚二百円が並んでいた。栄螺（サザエ）一個百六十円、汐烏賊百五十円、酒びたし一袋三千円、パイ貝一山二百四十円、あとは塩もずく一山三百円。
泥鯵（ドジョウ）が水槽のなかでピョコタンと泳いでいる。
私は七年前にうおやは「日本一の魚屋」という認定証を進呈し、
その色紙が古くすすけたまま店の奥に飾ってある。
元気のよい上村八惠子カアちやんと握手してから、近くの瀬波温泉大観荘にむかうこととあいなった。

村上の鮭はしぶとい味
新潟から羽越本線鈍行列車に乗って一時間二十分で村上に着く。特急いなほに乗れば四十五分であるが、鈍行でゆっくりと行くことにした。村上は小さな城下町で武家屋敷や古い商家があり、曲りくねった路地には日本海沿いの街道の面影が残る。皇太子妃雅子さまの故郷でもある。
村上市の北を流れる三面川は、江戸時代より藩による鮭放流がさかんで、この地の武家の子たちは、鮭で育った「鮭っ子」と呼ばれてきた。三面川の鮭は北海道の鮭とは味が違う。ことに塩引きして自然乾燥させた鮭は、一度食するや生涯忘れられなくなるしぶとい味である。日本海を下って三面川へ戻ってくる鮭は、油がぬけて、全身に根性がみなぎるのである。油が残っていると、きめのこまかい自然燻製の味にならない。
私は三面川の鮭を好み、毎年十一月になるとでかいのを二匹注文する。一匹は塩引きのままつるし切りにして食し、一匹は軒下へつるしたままにしておき、自然燻製にいたす。鮭はタワシで洗い、塩を大量にまぶしてみがき、四、五日漬けてから一日中水で洗い流して塩分をぬいて干すのである。つまりは鮭の漬け物だ。塩加減ひとつによって味が微妙に変る。干して七日めぐらいの塩鮭を切り身にして炊くと、こりやもう「オーツ」と溜息が出るほど上等で、皮がパリッとして香ばしい味である。

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